Pane fatto in casa

Fare il pane in casa sembra un'impresa, ma con il metodo giusto è soprattutto una questione di pazienza: poco lievito, una serie di pieghe ben fatte e il forno ben caldo.

Il risultato è una pagnotta con la crosta croccante e la mollica piena di alveoli — e funziona con la farina che hai in dispensa: 0, 00, integrale o manitoba.

Perché funziona

• Poco lievito e tempi lunghi: più profumo, più digeribilità
• Le pieghe danno struttura senza impastare per ore
• Va bene qualsiasi farina: 0, 00, integrale o manitoba
• La doppia temperatura fa la crosta croccante

L'impasto

Sciogli il lievito nell'acqua tiepida insieme allo zucchero, versa nella farina e lavora in planetaria per circa 5–6 minuti. A questo punto aggiungi il sale e lavora per altri 5–6 minuti.

Le pieghe

Bagnati le mani e fai 3–4 giri di pieghe direttamente nella ciotola. Copri con pellicola, fai riposare 30 minuti e ripeti le pieghe. Fai questo ciclo 3–4 volte: più pieghe fai, più il pane verrà consistente.

La lievitazione

Lascia lievitare l'impasto, coperto con la pellicola, fino al raddoppio del volume.

Formatura e seconda lievitazione

Togli l'impasto dalla ciotola e fai alcune pieghe su un tavolo cosparso di farina. Prepara una placca da forno con un foglio di carta, spolvera di farina, appoggia l'impasto e coprilo con altra farina. Lascialo così per circa 2 ore.

La cottura

Fai le incisioni sulla sommità e inforna in forno già caldo: 230 °C per 15 minuti, poi 210 °C per altri 30 minuti.

Consigli dello chef

• Con 8 g di lievito fresco (o 4 di secco) su 1 kg di farina i tempi si allungano, ma il pane guadagna in gusto
• L'acqua deve essere tiepida, non calda: il lievito ringrazia
• Il taglio sulla sommità fa sfogare il pane in cottura: non saltarlo

Il pane è pronto: fallo raffreddare su una gratella (se resisti) e buon appetito.